한과


식품코드	104692

발행기관	한국지역사회생활과학회

학술지명	한국지역사회생활과학회지

발행년	2006

권호	제 17권 제 3호

시작페이지	43

종료페이지	53

논문(문헌)명

인삼을 첨가한 한과 강정의 산화안정성에 관한 연구

저자

이정숙, 장영상, 오만진

내용

한과는 제조방법에 따라 유과, 다식, 정과, 과편, 실과, 엿강정 등 여러 종류가 있고, 유과에는 얇게 성형하여 건조한 찹쌀 반죽을 기름에 튀겨 표면에 팽화 쌀을 묻히거나 착색시킨 산자류와 갸름하게 썰어 말린 찹쌀 반죽을 기름에 튀겨 팽화시킨 후 여러 강정 고물을 묻힌 손가락 모양의 강정류가 있다
한과는 가공방법이 까다롭고 복잡하며 원료의 배합비와 제조공정의 표준화 부족으로 대량 생산이 불가능하다는 단점과 고온의 기름에서 튀기는 다공성 팽화 식품으로 많은 양의 유지를 함유하여 저장 중 지방의 산화가 일어나기 쉬워 장기 보관이 어렵고, 취급 시 부서지는 문제점 등이 있다
또한 불포화 지방산을 많이 함유한 식물성 기름에 튀긴 식품으로 쉽게 산화, 분해, 중합되어 과산화물의 증가, 색깔의 변화, 맛과 향기를 저하시켜 기름 특유의 쾌쾌한 냄새와 눅눅하고 기름 찌든 맛을 나타내어 불쾌감과 독성물질을 생성해유과의 품질이 저하되고 있으며, 공기와의 접촉 면적이 넓어 산화가 빨리 일어날 수 있기 때문에 한과제조 공정에서부터 산화를 억제할 수 있는 방법이 요구된다.

전통식품백과, 한방식품백과

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