포도주


식품코드	104639

발행기관	한국산업식품제조학회

학술지명	산업식품제조학회지

발행년	2001

권호	Vol 5 no 1

시작페이지	49

종료페이지	56

논문(문헌)명

포도주의 Phenol 화합물과 항산화 작용

저자

채수규

내용

포도주에서 항산화 작용을 하는 물질은 주로 Phenol 화합물이며, Phenol 화합물은 Phenol을 기본 구조로 한 Flavonoid, non-flavonoid 등 여러가지 성분을 복합적으로 이르는 말이다
Phenol 화합물 중 가장 항산화력이 강한 것은 Catechin, quercetin, eqicatechin, resveratrol, tannin 등이 있으며, 이중 우리에게 가장 잘 알려진 물질은 떫은 맛을 주는 tannin 이지만, 이러한 물질들은 포도주에서 붉은 색깔과 씁슬하고 텁텁한 맛을 주면서 포도주를 맑게 만드는 아주 중요한 성분이다
이 Phenol 화합물은 포도의 껍질과 씨에 많이 들어 있고 또 오크통에서 숙성할 때 오크통에서도 우러나오므로 껍질과 씨를 함께 발효시키고, 오크통에서 숙성시킨 적포도주에 많이 들어 있다
따라서, 적포도주는 붉은 색깔을 내고 쓰고 떫은 맛을 나타낸다
백포도주는 Phenol 화합물 햠량이 적은 청포도를 원료로 하기도 하지만, 포도 주스만 발효시키기 때문에 껍질과 씨에서 우러나오는 Phenol 화합물에 의한 쓰고 떫은 맛이 적고 부드럽고 상괴한 것이 특징이다.

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