타락죽


식품코드	104514

발행기관	한국조리학회

학술지명	Culinary cience & Hospitality Research

발행년	2014.6

권호	20(3)

시작페이지	90

종료페이지	99

논문(문헌)명

전통발효유 타락을 이용한 푸딩의 품질 특성

저자

고성희, 이경연

내용

발효유는 우유를 유산균 또는 효모로 발효하여 상쾌한 산미와 양질의 영양, 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있는 유제품으로 세계 여러 나라에서 오래 전부터 섭취하여 왔다
발효유의 유기산, 아미노산, 펩티드 등 식품으로서의 영양적 가 치(Seol KH 등 2012 ; Gilliland SE 1990), 장내유해균의 성장 억제 및 유익균의 성장 증진으로 면역계 활성에 대한 증진 효과(Lee YD 등 2010; Adolfsson O 등 2004 ; Meydanii SNHa WK2000), 고혈압 등 심혈관계 질환 예방과 건강증진에 우수한 기능이 있는 것으로 보고되고 있다.(Kang BS 등 2012 ; Seppo L 등 2003)
타락은 우유에 막걸리 종균을 사용한 한국 일부 지역의 젖산 발효음료이다(Lee YD 등 2010)
수운잡방(需雲雜方)은 현재까지 발견된 가장 오래된 한문필사본 조리서로서 탁청공 김유(1481-1552)에 의해 지어진 것으로 상하권 두 권에 술 담는 법을 비롯하여 108가지 음식 만드는 법을 기록하고 있으며, 고려 말기에서 조선전기에 걸친 한 시대의 음식법을 추정할 수 있는 귀중한 자료로 평가되고 있다
바로 이 수운잡방에는 우유에 탁주를 넣어 발효시킨 타락이 등장한다(수운잡방 음식연구원 2011).

전통식품백과, 한방식품백과

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