타락


식품코드	104513

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2015.4

권호	44(4)

시작페이지	602

종료페이지	609

논문(문헌)명

시판 막걸리로 제조한 전통발효유 타락의 발효 특성

저자

정진경 외 9명

내용

발효유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물류의 젖을 원료로 하여 젖산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 스타터로 하여 발효시킨 것을 말한다(1)
발효유는 사용되는 미생물에 따라 순수하게 젖산균에 의해서만 발효된 젖산 발효유와 젖산균과 효모를 함께 발효시켜 만들어진 젖산-알코올 발효유로 구분할 수 있는데, yogurt, acidophilus milk, cultured buttermilk, cultured cream 등이 젖산 발효유에 속하며 kefir와 kumiss 등이 대표적인 젖산알코올 발효유에 속한다(2)
여러 연구를 통하여 발효유의 우수성은 널리 밝혀지고 있는데 대사산물에 의한 영양 효과 이외에도 항균 효과 설사와 변비의 개선, 혈중 콜레스테롤 저하, 면역기능의 강화 및 항암 효과가 과학적으로 입증되었다(3-5)
우리나라에서의 발효유는 yogurt라고 통칭되어 서양에서 전래된 것으로만 인식되지만 문헌(6)을 통해서 우리나라에서도 유제품을 이용했다는 것을 알 수 있다
현재까지 발견된 가장 오래된 한문필사본 조리서인 수운잡방(需雲雜方)(6)에는 타락이라 하여 우유에 탁주를 넣어 발효시킨 발효유의 제법이 자세히 나와 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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