콩나물국


식품코드	104484

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2014

권호	46(5)

시작페이지	581

종료페이지	587

논문(문헌)명

콩나물 당 침지액의 항산화 효능 및 알코올 분해 효소 활성 연구

저자

김경미 외 5명

내용

알코올은 체내에 흡수된 후 인체에 해를 주는acetaldehyde가 되어 체내에 축적됨으로써 숙취 증상을 나타내는데 콩나물에 다량으로 함유되어 있는 aspartate의 전구체인 sparagine은 체내에서 aspartate-malate shuttle에서 NAD+를 생성하여 알코올 탈수소효소의 합성을 촉진시켜 숙취에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다(5)
Asparagine이 인체에 흡수되면 aspartate-malate shuttle에서 NAD+를 생성하여 알코올과 acetaldehyde를 분해한다고 하였다
이런 기능과 무관하지 않게 콩나물국은 전통적으로 숙취해소법 중의 하나로 알려져 있다
또한 콩나물은 담백하고 시원한 독특한 맛을 갖고 가격이 저렴하고 구하기 쉽기 때문에 한국인 다소비 부식 7위, 채소류 3위에 이를 정도로 많이 상용되는 식품재료이다
콩나물은 콩에는 함유되어 있지 않은 비타민 C, 비타민 B2가 발아에 의해 생성되며(6,7), 향이 개선되고 소화율이 증진되며 장내의 가스발생인자, 항영양인자 및 트립신 저해제의 활성이 억제될 뿐만 아니라 무기성분과 결합하는 phytic acid가 감소되어 무기질의 이용이 증가한다고 알려져 있다(8)
이와 같이 콩나물은 양질의 단백질 및 비타민류, 무기질의 공급원이며 저열량, 저포화지방산, 무콜레스테롤, 고식이섬유 식품 재료로 가정에서 쉽게 재배, 식용되어 온 우리나라 고유의 전통 식품이지만 콩나물을 가열처리하여 추출할 경우 콩나물 특유의 비린향미와 맛으로 인해 기호성이 떨어져 가공식품 원료로서의 가치가 떨어진다.

전통식품백과, 한방식품백과

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