초콩


식품코드	104409

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2006

권호	v.35 no.3

시작페이지	359

종료페이지	365

논문(문헌)명

발아콩을 이용한 초콩의 제조 중 Isoflavone 및 특성 변화

저자

엄권용 외 4인

내용

초콩 제조시 주로 약통을 현미식초와 같은 양초식초에 절임하였으며 효능으로는 고혈압 예방, 피로회복 및 신진대사를 촉진하는 것으로 알려져 있다
최근 초콩에 관한 연구로는 콩을 식초에 침지하면 trypsin inhibitor의 불활성화로 섭취 시 소화에 지장에 없다고 하였으며, 초콩 제조 시 단백질의 효율비가 높아져 이를 섭취시킨 쥐의 체중증가율이 증가하였다고 하였다
초콩 제조과정 중의 변화에 관해서는 산절임 중 isoflavone의 isomer가 isoflvone으로 전환되었기 때문이라 하였다.

전통식품백과, 한방식품백과

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