청국장


식품코드	104347

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2009

권호	38(11)

시작페이지	1506

종료페이지	1515

논문(문헌)명

청국장식이가 알코올성지방간 쥐의 지질대사 및 간 기능개선에 미치는 영향

저자

이은희, 천종희

내용

청국장은 대두에 본래 포함되어 있는 항산화물질 뿐만 아니라 발효 및 숙성과정 중에 새롭게 생성된 항산화 물질인 이소플라본의 aglycones, 유리아미노산, 저분자 펩타이드, 갈변물질 등을 함유하고 있다(9)
또한 발효과정을 통하여 비타민K2와 비타민 B2 함량이 원료인 대두보다 높아지는 것으로알려져 있다
특히 비타민 K는 osteocalcin의 γ-carboxylation에 필수적인 영양소로서 콩에는 거의 존재하지 않으나 청국장에는 채소류에 함유되어 있는 비타민 K의 5～10배가함유되어 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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