채소말림


식품코드	104305

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	1997

권호	29(2)

시작페이지	292

종료페이지	293

논문(문헌)명

전처리 방법에 따른 채소류의 열풍건조특성

저자

윤광섭 외 2명

내용

채소류는 열량원이기보다는 색과 맛을 즐기는 기호성 식품인 동시에 무기질과 비타민 식이섬유소 등이 기대되는 건강지향성 식품으로서 소득이 증가하고 생활 수준이 향상됨에 따라 식생활 패턴이 점차 서구화, 다양화 되고 있어 instant식품의 소비증가와 함께 부재료로 첨가되는 건조 채소류의 품질 개선을 위한 건조 방법 및 건조 전처리에 관한 많은 연구가 진행중이다
일반적으로 채소류의 건조시 유황훈증을 통하여 살균 및 효소를 실활시켜 blanching의 효과를 얻을 수 있으므로 Zhao 등은 황의 처리가 저장중 색과 carotene의 손실을 연장해주었다고 보도하였다.

전통식품백과, 한방식품백과

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