채소


식품코드	104299

발행기관	한국식품저장유통학회

학술지명	한국식품저장유통학회지

발행년	2004

권호	11

시작페이지	530

종료페이지	537

논문(문헌)명

Effect of electrolyzed water and organic acids on the growth inhibition of Listeria monocytogenes on lettuce

저자

Park BK 외 2명

내용

차아염소산수는 강산성, 약산성, 미산성 차아염소산수로 나누어지며, 식품첨가물공전에 기구 등의 살균소독제와 화학적 합성품으로 등록되어 있어 식품용 기구 등의 살균소독 목적으로 사용[200 mg/L 이하(유효염소로서)]하거나 과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용할 수 있으며, 최종 식품의 완성 전에 중화 또는 제거하여야 한다(13)
Park 등 (14)은 김치의 원부재료를 강산성 차아염소산수로 전 처리 하여 미생물의 저감에 관한 연구를 하였으나, 강산성 차아염 소산수는 강한 산성(pH 2.7 이하)과 높은 유효염소농도(20 ~60 ppm)의 특성이 있어 염소냄새가 강하고 부식성이 많으며 산화작용으로 갈변이 촉진되어 식품에 직접 접촉하면 품질에 영향을 끼쳐 식품에 적용하는 데 한계점이 많은 것으로 나타났다
반면에 미산성 차아염소산수(pH 5.0~6.5, 유효 염소농도 10~30 mg/L)는 무색, 무취, 무미로 식품에 거의 영향을 미치지 않으며 강산성 차아염소산수보다 높거나 동 등한 살균 효능을 갖고 있어 최근에는 천연 살균제로서 미산 성 차아염소산수의 식품 적용에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다(15).

전통식품백과, 한방식품백과

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