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  • 찹쌀고추장

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    식품코드 104268
    발행기관 한국외식산업학회
    학술지명 한국외식산업학회지
    발행년 2013.12
    권호 9(3)
    시작페이지 103
    종료페이지 111

h2mark 논문(문헌)명

전통 찹쌀고추장의 이화학적 특성 분석

h2mark 저자

조전호 외 5인

h2mark 내용

전통 재래식 고추장은 개량식 고추장과 달리 메주, 찹쌀, 고춧가루, 식염, 엿기름 등으로 만들어 자연 상태에서 발효시킨 것으로 전분질의 가수분해로 생성되는 단맛, 대두 등의 단백질로 유래되는 아미노산의 구수한 맛, 고추의 매운 맛과 식염의 짠 맛 등이 고추장의 맛성분을 이루고 있다
또 숙성과정에서 효소작용과 젖산균, 효모의 작용으로 알코올과 유기산을 생성하여 고추장 고유의 풍미를 가지게 된다(Shin & Lee, 2005).
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
  • 자료출처 •과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
  • 자료출처 바로가기

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