참깨


식품코드	104227

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2015

권호	44(7)

시작페이지	1058

종료페이지	1063

논문(문헌)명

흑임자 분말을 첨가한 쿠키의 품질 및 항산화 활성

저자

임정아 외1명

내용

흑임자(Sesamum indicum L.)는 참깨과에 속하고 검은깨, 검정깨 또는 흑지마라고도 불리며, 같은 과인 흰깨에 비해 유지 함량은 적으나 철분과 방향성이 풍부하고 약효가 높은 것으로 알려져 있다(10-12)
흑임자의 주성분은 지방질과 단백질이며, 혈액과 세포막 등에 있는 지방의 산화를 억제하는 tocopherol, lignan, selenium, sesamol(11,13) 및tocopherol과 sesamol의 결합 형태인 sesamolin 등의 항산화 물질과 비타민 A, B1, B2, C 및 E가 풍부하다(10,12)
주요 지방산은 올레인산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid),리놀렌산(linolenic acid) 등의 불포화지방산이며, 이들은 콜레스테롤 수치 저하와 동맥경화 방지(12), 동맥경화로 인해서 발생하는 풍 방지에 효과적이다(14)
한편 칼슘(Ca)의 우수한 급원이며(14), 각종 건강 기능성 성분을 함유하고 있는 흑임자는 다식(15,16), 죽(13,14), 식빵(17), 튀일(18), 양갱(10) 등에 부재료로 첨가되어 품질 특성에 미치는 영향에 관한 연구가 진행된 바 있으나 쿠키에 관한 연구는 보고된 바 없다.

전통식품백과, 한방식품백과

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