전복김치


식품코드	103886

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2013

권호	42(3)

시작페이지	455

종료페이지

논문(문헌)명

전복과 다시마 추출물을 첨가한 김치의 발효 특성

저자

임정호 외 5명

내용

본 연구는 전복 및 다시마 추출물 첨가 김치의 아미노산 함량 및 발효특성에 관해 살펴보았다
전복과 다시마는 추출물 형태로 첨가하였으며 젖산균, pH, 산도, 염도, 환원당, 유리당, 유기산, 유리 아미노산 및 관능평가를 실시하였다
젖산균은 결과 초기 4.4～5.3 log CFU/g 수준이었으며 저장7일째 6.8～7.1 log CFU/g 수준에 도달하였으며 그 이후에는 비슷한 수준을 유지하였다
환원당과 유리당은 감소하는 경향을 보였으며 이는 젖산균 증식과 상관관계가 있는 것으로 나타났다
유기산 중 citric acid, malic acid 및 succinicacid는 발효 동안 감소하는 경향을 나타내었으며 lactic acid와 acetci acid는 증가하였다
아미노산 분석 결과 타우린은 전복 첨가 김치에서 가장 높은 수준을 나타내었으며 glutamic acid와 aspartic acid 함량은 다시마 첨가 김치에서 높은 수준을 보였다.

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