전복김치


식품코드	103886

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2012

권호	44(5)

시작페이지	619

종료페이지

논문(문헌)명

북어국물과 감초국물을 사용한 전복물김치의 발효특성 및 영양성분의 변화

저자

장미순 외 2명

내용

전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 구성아미노산은 glutamic acid, glycine, aspartic acid 및 arginine 이었고, 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다
또한 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, taurine 및 arginine이었다
이상의 결과에서 전복물김치는 저장기간 동안 국물의 종류에 상관없이 동일한 발효양상 및 영양성분의 조성을 보였고, 단백질 급원인 전복의 첨가로 인해 기존에 보고된 일반 물김치의 실험결과에서보다 발효가 지연되고 적숙기가 연장되는 결과를 얻었다
또한, 전복물김치는 풍부한 아미노산의 용출로 발효에 긍정적인 영향을 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대되며, 본 연구의 결과는 전복물김치의 상품화 연구의 기초 자료로 활용이 가능 할 것으로 생각된다.

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