저염된장


식품코드	103864

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	식품산업과 영양

발행년	2015

권호	20(2)

시작페이지	13

종료페이지	17

논문(문헌)명

염미증강소재를 활용한 저염된장의 개발 : 경북지역 발효식품산학연협력사업단 상용화 실적을 중심으로

저자

김미연 외 2인

내용

된장은 콩의 영양 기능성뿐만 아니라 발효과정에서 생기는 유익한 고초균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화흡수율을 85%에 이르게 한다.
이때 발효되면서 나오는 성분 중 각종 성인병 특히 암 발생을 억제하는 페놀성 화합물, protease inhibitor, phytic acid(14,15) 등이 보고되고 있다
최근에는 된장을 비롯한 콩류 발효식품의 혈전 분해능, 면역강화 기능, 항산화 효과, 혈압 효과, 항암 효과 등과 같은 생리기능성이 우수하다고 밝혀지고 있어 식생활의 서구화 등에도 불구하고 된장의 소비는 유지되는 추세이다.

전통식품백과, 한방식품백과

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