장아찌


식품코드	103844

발행기관	한국조리학회

학술지명	한국조리학회지

발행년	2013

권호	V19 no 5

시작페이지	249

종료페이지	263

논문(문헌)명

저염 장아찌 개발을 위한 연령별 소비자 읺식, 기호도 및 섭취빈도 조사

저자

원미경, 이연정

내용

장아찌는 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)로 불리며 무, 오이, 깻잎 등의 채소류와 굴비, 전복 등의 어패류, 김, 파래 등의 해조류를 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등의 절임원에 담가 침장액의 삼투와 효소의 작용으로 독특한 풍미를 내는 저장 발효식품으로 특히 입맛을 돋우어 주는 대표적인 밑반찬이다, 장아찌는 절임의 형태로 식용되어 왔으며 삼국시대의 채소 절임은 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 것, 소금과 식초를 섞어서 절인 것, 그리고 장에 절인 것으로 구분할 수 있다
이러한 채소 절임류가 통일 신라를 거쳐 고려에 이르는 동안 채소 재배가 발달하면서 절임류와 김치류로 분화되어 발달하였으며, 조선시대에 이르면서 김치가 더욱 발달하게 되었다.

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.