고사리


식품코드	100340

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	2015

권호	31(3)

시작페이지	288

종료페이지	295

논문(문헌)명

남해산 고사리의 이화학적 특성 및 항산화 활성

저자

심혜진 외4명

내용

고사리는 우리의 식생활에서 즐겨 애용되고 있는 산채로 어린순을 채취하여 삶아서 식용으로 사용하는데(LeeIS & Choi JK 2011), 무기물이 풍부하며 치아와 뼈를 튼튼하게 하고 신진대사를 촉진시켜 체내의 노폐물을 배출시키며, asparagine, glutamic acid, astragalin과 같은 성분과 비타민 B1, B2, D 및 식이섬유를 다량 함유하고 있어 변비 예방과 부기를 빼는 데 효과적이다(Lee SY 등 2010,Park CH 등 2014)
한편, 고사리에는 일부 인체에 위해한 성분들도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있는데, 그 중 하나는 비타민 B1의 파괴효소인 thiaminase로 최근의 연구에서 thiaminase는 물이나 알코올에 쉽게 용해되므로 보통 식사에서 먹는 양이나 섭취하는 기간 및 조리과정을 고려하면 안전하다고 보고되어 있다(Lee IS & Choi JK 2011)
유독성분으로 알려져 있는 brakentoxin 및 아린 맛의 주성분인 prunasin은 물에 충분히 우려내어 조리하면 크게 걱정할 필요가 없다고 보고되어 있어(Park CH등 2014) 통상적인 조리과정을 거친 후 섭취하면 건강상 문제가 되지는 않는다.

전통식품백과, 한방식품백과

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