잣


식품코드	103793

발행기관	Jour. Korean For. Soc.

학술지명	Jour. Korean For. Soc.

발행년	1990

권호	79

시작페이지	345

종료페이지	351

논문(문헌)명

Analysis of amino acid, fatty acid, and vitamin in Korean pine (Pinus koraiensis) seeds.

저자

Han, S.S. and Hwang, B.H.

내용

잣은 자양강장제 역할을 하는 우수한 지방성분으로 올레인산과 리놀산，리놀레인산 둥 불포화지방산을 주성분으로 하는 지방질과 양질의 단백질，그리고 비타민A, 이외에도 비타민 B군이 풍부한 것이 특색이다(1>
현재 잣에 대한 연구는 지방질 및 지방산에 대한 연구가 주로 보고되어 있으며(w)，최근에는 잣죽 제조 및 저장 중 일어나는 점도 감소 또는 층 분리 현상의 원인에 대한 연구w가 행해졌다
이러한 연구 등에서 잣은 60% 이상의 지방질과 이들 지방질의 80%이상이 불포화 지방산임이 알려졌으나 이러한 성분구성과 달리 공기 중의 산소에 의한 산화반옹이 잣에 자연적으로 존재하는 tocopherol 류에 의해 더디게 진행됨을 보고(5>하였다
잣을 첨가하여 제조한 잣죽의 안정성 및 저장 중의 변화에 대한 연구®가 아울러 진행돼 왔으며, 이들 연구에서 저장 중 잣의 지방질과 전분 분자들과의 복합체 형성에 의한 호화전분의 재결정화가 지연되는 효과가 있음을 보고하였다
그런데 이러한 특성을 지닌 지방질은 일반적으로 유화제와 복합 체를 형성하여 안정하게 분산되어 유지되는 성질을 갖 게 되는데，지방질의 유회세는 단백질 또는 이의 유도 체와 다당류 유도체(7> 둥이 이용되고 있다.

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