고기수육


식품코드	100302

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	2013

권호	29(3)

시작페이지	309

종료페이지	316

논문(문헌)명

조리 온도와 조리 방법에 따른 돼지고기 뒷다리살의 물리 화학적 및 관능적 품질차이 비교연구

저자

전민선 외2명

내용

육류의 조리법은 수분의 사용여부에 따라 건열조리법과 습열 조리법으로나누어진다
가열 조건은 조리된 육류의 조직감, 기호성, 조리 손실율 등에 크게 영향을 미친다
저속 가열을 할 경우단백질의 입체 구조가 풀어지는 시간과 변성된 단백질들이 상호작용을 하는데 소요되는 시간이 길어지기 때문에, 규칙적인 겔 망상구조를 형성하여 육질에 탄력성을 부여하고, 육질의 연도를 향상시키고 가열로 인한 조리 손실량을 감소시킨다고 알려져 있다(Pietrasik Z와 Shand PJ 2003)
일반적으로 육류는 내부온도가 80℃ 이상일 때 콜라겐 섬유가 젤라틴화되고, 근섬유가 분리되어 연화현상이 시작되며, 가열속도가 느릴수록 다즙성이 좋아진다고 알려져 있다(Cho KH 1995,Oh HS와 Myoung CO 1994).

전통식품백과, 한방식품백과

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