고기수육


식품코드	100302

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	2002

권호	18(6)

시작페이지	716

종료페이지	722

논문(문헌)명

조리 조건을 달리한 가열조리된 육류(돼지고기)의 변이원성 검색과 제어에 관한 연구

저자

정경숙

내용

조리조건을 달리하여 가열조리된 육류에서 형성된 단백질의 열분해 산물의 발암성을 검색하고 이의 제어방법을 검토하여 보다 안전한 조리법을 확립하고자 육류 중 돼지고기를 가스그릴과 전기그릴 및 전자렌지를 이용하여 온도별로 조리한후 이의 80% 메탄올 추출물에 대해 변이원성을 Salmonella typhimurium reversion assay micronucleus test를 실행하여 검색하였다
또한 가열조리 중 생성되는 변이 원성을 제어하고자 항암 성분을 함유하고 있다고 알려진 채소즙과 녹차 추출물을 시료로 침지후 조리하여 이의 변이원성을 검토하였다
변이원성은 농도 의존성을 나타내었고, 시료농도 5mg/ml/plate에서 유의적으로 높은 변이원성을 나타냈다
또한 시료의 조리온도가 상승할수록 변이원성이 증가하여 조리온도 의존성을 알 수 있었고 s-9 mixture 첨가시 변이원성이 2-4배 정도 증가하여 간접 돌연변이원이 더 많이 포함되어 있음을 확인하였다

전통식품백과, 한방식품백과

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