유과


식품코드	103581

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2015

권호	Vol. 47, No. 2

시작페이지	211

종료페이지	216

논문(문헌)명

카레 분말을 첨가한 유과의 품질특성 연구

저자

강동철, 이 호, 어풍량, 한정아

내용

유과는 찹쌀 반죽을 성형, 건조시킨 유과반죽을 유탕 팽화시킨 다음 시럽과 고물을 입혀 만드는데, 찰기와 함께 독특한 질감과 맛을 가지고 있어 남녀노소 모두가 좋아하는 전통식품이다
유과는 기름에 튀겨 팽화시키는 과정에서 다공성 구조가 형성되어 기름이 쉽게 흡수될 뿐만 아니라 공기와 접촉할 수 있는 표면적이 넓어지므로 기름의 산패가 빠르게 진행 된다
이러 한 산패는 유과의 품질을 쉽게 저하시켜 장기보관이 어렵고, 상품으로서의 가치를 떨어뜨리게 되므로 유과의 소비를 촉진하고 발전시키기 위해서는 유탕 팽화 과정에서 흡수된 기름에 의한 산패를 지연 또는 억제시키는 방법이 필요하다.

전통식품백과, 한방식품백과

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