간장


식품코드	100060

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2015

권호	44(9)

시작페이지	1399

종료페이지	1406

논문(문헌)명

한국 전통 간장의 항산화 활성

저자

이상기 외 3인

내용

간장은 조미료로 이용되고 있으나 콩을 주원료로 하는 다른 발효식품과 마찬가지로 항산화, 혈당강하, 혈전용해능, 성인병 예방 등의 기능성을 가지고 있는 것으로 밝혀지고 있다(6-10)
Park 등(11)은 콩 발효식품의 발효 및 숙성 과정 동안에 생성된 아미노산, peptide, 페놀 화합물 등 다양한항산화성 물질이 여러 만성질환들을 예방하는 역할을 한다고 하였다
간장은 식품의 짠맛을 제공하는 조미료로 이용되고 있으 나 메주를 주원료로 한 다른 발효식품과 함께 항산화, 혈전용해능, 혈당 강하, 항암효과 등 다양한 건강 기능성을 지닌식품으로 재조명되고 있다(8-10)
Lee 등(11)은 간장 발효에 관여하는 미생물에 의해 단백질이 분해되어 여러 종류의기능성 peptide, tocopherol, isoflavones 및 phenolic acids 등의 항산화 물질들이 생성되어 간장의 기능성을 높여준다고 보고하였다.

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