연근절임


식품코드	103263

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2009

권호	38(8)

시작페이지	1124

종료페이지

논문(문헌)명

비트 추출물 첨가 연근 피클의 저장 중 품질특성 변화

저자

박복희 외 3명

내용

연(Nelumbo nucifera)은 한국, 시베리아 지역의 못이나 늪지에서 자라는 다년생 수초로서(1,2) 예전에는 연꽃을 관상용으로, 연은 차와 술로 이용되었으나 근대에 이르러 연근 및 연잎, 연꽃을 식용이나 약용으로 많이 이용하게 되었다(3-5)
특히 뿌리줄기의 끝부분이 굵어져 식용으로 사용하는 부분인 연근(Nelumbo nucifera Gaertn.)은 한방과 민가에서 어혈을 풀거나 신경통 및 류머티즘의 치료에 사용하였으며, 스트레스, 출혈성 위궤양이나 위염에 널리 이용되어 왔다(6)
연근과 연잎은 methylcorypalline, diemthylcocaeurine, β-sistosterol, kaempferol, quercetine 및 tannic acid 등의 다양한 생리활성 성분을 함유하고 있으며(7,8), 연근 및 연잎의 효능에 관한 연구는 혈청 콜레스테롤 감소, 심장병과 대장암 예방효과, 당뇨병 예방효과, 항암효과 및 항산화 효과 등이 보고되어 왔다(9-11)
피클은 우리나라 전통식품인 장아찌와 제조방법이 비슷한 서양요리로서 계절 및 지역별로 생산량이 많은 채소류를 이용하여 만드는 것으로 장기간 보존할 수 있기 때문에 서양에서는 오이, 양파, 피망, 양배추, 당근, 비츠 등 여러 가지 채소를 이용하여 만들어지고 있다(12)
피클은 채소와 과일에 산, 염, 설탕, 향신료 등을 사용하여 맛과 저장성을 향상시킨 것으로, 사용하는 향신료에 따라 강한 방향과 독특한 맛이 생겨 식욕을 증가시키는 역할을 한다
서양에서는 여러 가지 종류의 피클이 이용되고 있는데 이들은 서양식 침채류로서 염지피클과 스위트 피클로 구분되며, 우리나라에서 많이 이용되는 방법은 초산이나 식초를 첨가한 스위트 피클이다(13)
그리고 피클 제조과정 중 CaCl2 용액을 첨가하면 pectin enzyme 중 PE는 펙틴의 methoxyl기를 떼어내고 유리카르복실기를 만들어 펙틴물질들 사이에 Ca2+를 통한 가교결합으로 식물조직의 경도를 증가시켜 조직감에 영향을 주는 것으로 보고되었다(14).

전통식품백과, 한방식품백과

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