양배추김치


식품코드	103158

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2015.4

권호	47(2)

시작페이지	184

종료페이지	190

논문(문헌)명

양배추 가공조건에 따른 생리활성 물질의 함량 및 항산화 활성

저자

황은선

내용

양배추에는 필수아미노산인 라이신, 필수지방산인 리놀렌산과 카로틴, 비타민C, 섬유질 등의 영양성분과 glucosinolates라는 독특한 생리활성 물질이 풍부한 것으로 알려져 있다(2)
Glucosinolates는 황(sulfur)을 함유하는 glycoside 물질로 해충, 병원체 등에 대한 식물체의 방어기작에 중요한 역할을 한다(3)
현재까지 약 100여종 이상의 glucosinolates가 밝혀져 있으며(4,5), 그 중 30여종이 인체에 유용한 생리활성을 나타낸다(6)
십자화과 채소에 함유된 glucosinolates의 종류 및 함량은 채소의 종류, 품종, 기후조건, 토양 등에 따라 차이가 있으며, 양배추에는 sinigrin, glucoraphanin, glucobrassicin 등이 주요 glucosinolates로 존재한다(7).

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