약주


식품코드	103110

발행기관	한국식품저장유통학회

학술지명	한국식품저장유통학회지

발행년	2015

권호	V22 no 3

시작페이지	361

종료페이지	368

논문(문헌)명

단백질과 지방첨가가 약주의 품질특성에 미치는 영향

저자

강지은, 김재운, 최한석, 김찬우, 여수환, 정석태

내용

한국의 전통술은 탁주, 약주, 소주로 구분할 수 있는데 약주는 주로 찹쌀이나 멥쌀에 누룩을 넣고 발효한 다음 발효가 끝날 때쯤, 술덧에 용수를 박아 맑은 액체만을 걸러 내서 만든 전통술이다
우리나라 전통술은 대부분 당화와 알코올 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주로 누룩을 사용하기 때문에 곰팡이와 효모에 의해 생성되는 당류, 유기산, 아미노산 이외에 젖산균 등에 의해서 만들어 지는 휘발성 풍미 성분들도 함유되어 있다
이때 발효원료로서는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 서류와 당분을 주성분으로 하는 과실류 등이 이용된다
우리나라 약·탁주는 최근 한국 문화의 세계화 추세와 한류의 영향으로 국내외적으로 관심이 높아지고 있다
약·탁주는 vitamine B군을 비롯하여 필수아미노산인 lysine, leucine, glutamic acid, proline 및 glutathione 등을 함유하여 영양가가 높고, 식감의 산미, 갈증해소 및 신진대사를 원활히 하는 효과가 있는 유기산 함유량도 높은 것으로 알려져 있다

전통식품백과, 한방식품백과

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