앵도편


식품코드	103079

발행기관	한국식생활문화학회

학술지명	한국식생활문화학회지

발행년	2013

권호	V 28 no 1

시작페이지	1

종료페이지	11

논문(문헌)명

조선시대 과편의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰 - 의궤와 고문헌을 중심으로 -

저자

오덕순

내용

앵두편은 반숙한 앵두를 씨를 발라 살짝 데친 후 체에 걸러서 꿀을 붓고 한데 조려서 엉기면 베어 쓴다
조선시대 중기 「규곤시의방」의 앵도편의 조리법은 앵두즙과 꿀만 사용되었고 조선시대 후기에는 「임원십육지」의 밀전앵도방을 제외하고는 녹말이 사용되었다「임원십육지」의 밀전앵도방은 전(煎)이 명칭 안에 포함되어 있어 정과(正果)로 분류하나 최종산물은 과편과 같아 여기에서는 포함시켰다
「규곤시의방」의 앵도편은 결과적으로 과즙을 얻어 꿀을 섞어 밀전숙법(蜜煎熟法)에 의하여 당장제품(糖藏製品)이 만들어지되 만들어진 정과(正果)의 성상(性狀)이 서구사회의 젤리(jelly)를 방불케하는 이를테면 과즙(果汁)과 봉밀(蜂蜜)만으로 조려서 일반병류(一般餠類)와 대등한 형상(形像)을 유지할 수 있도록 엉겨졌기 때문에 앵도정과(櫻桃正果)라 하지 않고 앵도병(櫻桃餠, 앵도편)이라 하였다는 것을 말해주고 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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