Rhizopus oryzae CCS01로 제조된 쌀누룩을 이용한 쌀-밀 막걸리의 품질 특성
저자
서원택, 조현국, 이주영, 김바오로, 조계만
내용
쌀 위주의 막걸리 제조에서 벗어나 밀을 혼용하여 양조하는 양질의 막걸리를 개발하기 위해 시판누룩에서 Rhizopus sp.를 분리하고 동정하여 Rhizopus oryaze CCS01로 명명하고 이 균주로 밀이 아닌 개량누룩인 쌀누룩을 제조하여 쌀-밀 혼합 막걸리 양조에 미치는 영향을 조사하였다.
전통식품백과, 한방식품백과
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