소주


식품코드	102728

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	1995

권호	Vo,l 27 no 2

시작페이지	235

종료페이지	240

논문(문헌)명

전통 방법으로 담금한 소주 제조중의 퓨젤유 및 향기 성분

저자

인혜영, 이택수, 이동선, 노봉수

내용

소주는 제조하는 주원료에 따라 찹쌀소주, 멥쌀소주, 밀소주, 보리소주, 노주 및 약재주 등으로 분류한다
이들 주원료에 당화원으로 밀, 보리쌀, 쌀, 수수 등을 사용하여 만든 누룩과 물을 혼합하고 담금하여 일정 기간 숙성시킨 술덧을 가마솥, 토고리, 도고리, 동고리, 철고리 등의 중류장치로 증류하여 소주를 얻는다
소주의 품질은 주원료, 누룩의 품질, 발효 조건, 증류 조건, 후숙 조건 및 증류 장치등에 따라 좌우된다
소주는 숙성 과정 중 발효 작용으로 원료나 누룩에서 생성되는 각종 알코올 부산물 중의 휘발성 물질이 증류시에 농축되어 특수한 향기가 생성되므로 탁주, 약주 등의 주류보다 향기의 강도가 강한 것이 특색이다
소주는 이와 같이 사용원료, 누룩, 증류 조건이 상이하여 술덧 숙성 과정 중 미생물의 효소 작용으로 생성되는 소주의 맛이나 발효와 미생물 대사 작용으로 생성되는 향기는 소주의 종류나 제조 방법에 따라 많은 차이가 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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