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  • 소금

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    식품코드 102646
    발행기관 한국미생물생명공학회
    학술지명 한국미생물생명공학회지
    발행년 2016
    권호 v.44 no.3
    시작페이지 303
    종료페이지 310

h2mark 논문(문헌)명

소금 종류를 달리하여 제조한 된장들의 발효 중 protease 역가 및 항산화 활성 변화

h2mark 저자

심재민 외 3인

h2mark 내용

소금은 김치, 된장, 간장 등 전통발효식품 제조에서 필수 재료로 사용된다
소금은 발효식품들의 짠맛를 내는 동시에 다른 맛들을 풍부하게 하며 발효 중 잡균 증식을 억제하여 이상발효를 방지한다
소금 농도에 따라 생육 가능한 미생물 종류가 달라지고 발효식품의 미생물 균총이 변하면 대사체들의 조성과 농도가 달라져서 결국 발효식품 품질에 영향을 미친다[
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
  • 자료출처 •과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
  • 자료출처 바로가기

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