비빔밥


식품코드	102173

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	식품과 영양

발행년	2013

권호	18(1)

시작페이지	29

종료페이지	36

논문(문헌)명

비빔밥의 우수성와 기능성

저자

오석흥 외 7명

내용

비빔밥의 재료 중 밥의 원료로 사용되는 쌀과 보리는 다양한 기능성 성분과 탄수화물의 공급원이 되고 있다
특히 배아미와 발아현미는 GABA, 비타민, 식물성 스테롤 등 다양한 기능성 성분을 풍부하게 함유하고 있어서 비빔밥 제조 시 쌀과 혼용하여 또는 단독으로 사용할 경우 면역능 증진, 항암효과, 간 기능 개선 효과 등의 기능성을 부여해 줄 수 있을 것으로 판단된다
콩나물에는 단백질, 지질, 탄수화물의 주요 성분 외에도 각종 이소플라본, 아미노산과 아스파트산 성분, GABA, sterol, ferritin, 카르니틴 등의 성분이 들어 있어 혈당강하, 항산화, 간 기능 개선, 콜레스테롤 흡수 억제 등 다양한 효과가 있을 것으로 판단된다
콩나물 단백질 중에는 쌀 단백질에 부족한 라이신 등의 아미노산이 비교적 많이 들어 있어 쌀과 함께 비빔밥으로 먹을 경우 쌀 단백질의 질을 개선하는 효과가 있어 조화를 잘 이루는 식품이다./비빔밥은 다양한 재료로 구성된 천연식품이다
비빔밥용 재료로 사용되는 쌀을 비롯하여 콩나물, 버섯, 참취, 시금치, 은행, 미나리, 호박, 오이, 밤, 무, 고추장, 고사리, 다시마, 당근, 잣, 묵, 기름 등에는 독특한 기능성 성분이 함유되어 있어 이들이 어우러져 만들어진 비빔밥은 식품의 1차 기능인 영양학적 기능, 2차 기능인 기호적인 기능, 3차 기능인 생리활성 기능을 모두 갖춘 매우 우수한 식품이다
비빔밥용 재료와 비빔밥에는 다양하고 풍부한 식이 섬유와 이소류신, 류신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등의 필수 아미노산, 비타민 A, B, C, E 등 각종 비타민, 이소플라본, 칼슘, 철분, 카르니틴, ferritin 등의 영양소가 함유되어 있다
재료가 되는 콩나물에는 스테롤 성분인 campesterol, stigmasterol, β-sitosterol이 함유되어 있으며, 들기름에는 60% 이상 의 오메가-3 계열의 고도불포화 지방산이 함유되어 있고, 현미유는 γ- oryzanol, tocotrienol, phytosterol 등을 다량 함유하고 있다
또한 GABA와 ornithine 등의 특수 아미노산이 고루 분포되어 있어 이들 아미노산이 기존의 영양소와 어우러져 새로운 기능성을 부여해 줄 수 있는 것으로 판단된다
최근 한 연구에서 비빔밥의 항암, 면역, 알레르기효과를 검증한 결과, 전반적으로 산채 비빔밥에서 그 효과가 있었으며, 그 외의 비빔밥에서도 이들 기능성을 일부 증진시키는 효과가 관찰되었다
또 다른 그룹의 연구에서는 비빔밥의 항당뇨 기능성과 중성 지방 증가억제 효과가 임상실험을 통해 검증된 바 있다.

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