비빔밥


식품코드	102173

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	2013 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]

발행년	2013

권호

시작페이지	265

종료페이지	265

논문(문헌)명

항당뇨 식재를 활용한 당뇨식 비빔밥 개발

저자

이보영 외 3명

내용

비빔밥은 화려한 시각적 요인과 맛으로 외국인들의 선호도가 높은 전통 한식의 대표 음식으로 특히 당뇨예방 효능이 있는 비빔밥을 개발하여 건강기능을 규명할 경우 내국인은 물론 외국인들에게도 세계적으로 건강식을 대표하는 한 그릇 음식으로 한식의 우수성을 알리고, 전통 한식에 대한 선호도를 높일 수 있다
본 연구에서는 혈당지수가 낮은 식재료 중 비빔밥 제조 시 궁합이 잘 맞는 재료를 선정하여 당뇨식 비빔밥을 개발하였다
곡류는 혈당지수가 낮은 현미와 잡곡(콩, 메밀, 오곡 등)을 토대로 관능검사를 통해 선정하고, 해조류(미역, 김, 다시마 등), 채소류(무채, 시금치, 콩나물, 오이, 쑥갓, 브로콜리, 아스파러거스, 부추, 연근, 우엉, 고사리, 미나리, 도라지 등), 버섯류(표고버섯, 송이버섯 등) 외에 당뇨에 효과가 있다고 알려져 있는 오디엑기스, 녹차추출물, 다시마추출물, 상엽추출물, 길경추출물, 구기자추출 물, 산수유추출물 등을 관능검사를 통해 비빔밥에 적용할 식재를 선정하였다
최종 개발된 비빔밥의 소스는 콩을 원료로 한 청국장 소스를 사용하였으며 밥은 현미메밀밥에 곤약, 도라지, 브로콜리, 시금치, 표고버섯, 고사리, 양파, 무채 등을 넣어 총 중량은 1그릇에 400g으로 맞추어 개발하였다
그 결과, 1그릇의 1회 제공량은 384㎉의 열량과 단백질 17.39g으로 이는 성인 1일 권장량의 1/3 을 나타내었다
항당뇨 식재를 이용한 비빔밥의 총 식이섬유 함량은 11.31%으로 하루 한끼의 비빔밥으로 1일 식이섬유 섭취량 (25g)의 상당부분을 충족시킬 수 있는 정도였으며, 항당뇨능 활성법으로 측정되는 α-glucosidase에 대한 저해능은 17.19%의 활성을 나타냄으로서 이는 탄수화물의 소화과정에서 α-amylase와 αglucosidase에 의한 단당류 생성을 저해함으로써 식사 후 혈당의 상승을 억제하는데 도움이 될 것으로 사료된다.

전통식품백과, 한방식품백과

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