밀가루누룩


식품코드	101758

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2009

권호	제 38권 제 1호

시작페이지	76

종료페이지	82

논문(문헌)명

전통 누룩 발효과정 중 품질 및 항원성 변화

저자

이효형, 이진형, 고유진, 박미화, 이정옥, 류충호

내용

재래식 누룩의 주원료인 밀에는 약 12%의 단백질이 함유되어 있고, 대부분이 gluten 분획물이며 특히 albumin/globulin, gliadin, glutenin 등은 알레르기 원인단백질로 알려져 있다
이들 단백질들은 특이 체질의 사람들의 면역 시스템에 비자기성 침입자, 즉 항원으로 인식되어 알레르기 관련 질환을 유발한다
또한 예로부터 celiac disease라는 매우 심한 위장 증상을 나타내는 질환은 밀을 비롯한 소맥류(밀, 보리, 귀리 등)를 섭취함으로써 발생하며, 특히 소장에서의 염증과 전반적인 흡수불량을 특징으로 한다

전통식품백과, 한방식품백과

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