무즙국수


식품코드	101655

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	2016.1

권호	32(5)

시작페이지	599

종료페이지	566

논문(문헌)명

과육이 포함된 무즙으로 반죽한 국수의 품질특성

저자

정지윤 외 3명

내용

영양 가치가 높고 생리활성을 가지는 부재료인 새송이버섯(Sung SY 등 2008), 맥문동(Park SH & Ryu HK2013), 클로렐라(Park SI & Cho EJ 2004), 홍화씨(KwakDY 등 2002), 백강균 자실체(Bae SH 등 003) 등의 기능성 소재가 첨가된 다양한 국수에 대한 연구가 진행되고있으나 무를 이용한 국수 제조에 대한 연구는 이루어진바가 없다
수분함량이 높고 생리활성 성분인 황화합물을다량 함유한 무를 이용하여 가공식품을 개발할 경우, 무의 이용도가 높아져 폐기되는 무의 양을 줄일 수 있을 것으로 예상된다(Bae RN 등 2012)
또한 물 대체로 무즙을이용하여 국수를 반죽할 경우 면수에 무가 가지는 특유의 맛을 부여할 뿐만 아니라 황화합물에 의한 기능적인측면에도 도움이 될 것으로 기대된다.

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