멸치젓


식품코드	101556

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2015.12

권호	47(6)

시작페이지	751

종료페이지	756

논문(문헌)명

멸치 단백질 효소가수분해물의 강도평가를 통한 짠맛증진효과

저자

윤소정 외 2명

내용

멸치는 단백질과 정미성분이 풍부하여 우리나라에서 염장 식품이나 소스·젓갈류로 많이 사용되어 왔으며, 볶음이나 다양한 음식의 베이스가 되는 국물을 내는데 이용되어 왔다
특히 멸치액젓은 신선한 선어를 염장하여 자가소화 효소 및 미생물의 작용에 의하여 원료가 분해·숙성된 액상의 전통 발효 식품으로 독특한 맛과 영양이 풍부하여 예로부터 간장대용, 김치의 부재료나 조미료로 널리 사용되어 왔으며(22), 발효가 진행되는 동안 단백질이 분해되어 생성되는 정미성 펩타이드와 유리아미노산이 다량 존재하고 있고, 특히 alginyl peptide, 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), proline등이 많이 존재하는 것으로 보고되고 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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