메밀


식품코드	101508

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2005

권호	34(1)

시작페이지	81

종료페이지

논문(문헌)명

메밀종자와 메밀나물의 화학적 성분비교

저자

김윤선, 김종군, 이영숙, 강일준

내용

메밀(Fogopyrum esculentum Moench)은 강원도의 향토음식인 메밀국수(막국수)의 재료로써 일반인들에게 잘 알려져 있다
메밀을 이용한 한국 전통음식으로는 메밀국수 외에도 메밀묵, 부침(총떡), 부꾸미(빙떡), 당수, 산자, 메밀저메기 등이 알려져 있다(1)
그러나 최근에는 메밀이 단순히 음식재료보다는 메밀속의 생리활성물질인 rutin에 관한 연구가 활발히 진행되고 있어 그 기능성에 대한 관심이 고조되고 있다
비타민 P로 알려진 rutin은 자연계에 널리 분포되어 있고, 황색에서 담황색을 띄는 flavonoid계 물질로 구조적으로는 3, 3, 4, 5, 7-pentahydroxyflavone-3-rutinoside이며, 산성용액 중에서는 Sn, Fe 등과 쉽게 복합체를 형성하기도한다(2)
Rutin은 모세혈관을 강화시켜 동맥경화(3), 고혈압(4,5), 뇌출혈과 같은 심혈관계 질환을 예방하고(6-8), 당뇨병, 잇몸출혈, 구취제거 등에도 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다(9,10)
또한 rutin은 수용성이기는 하지만 물보다는 alcohol에 대해 용해도가 높고, chloroform, 에테르 등 에는 용해되지 않는 성질이 있어(11), 조리, 가공시에는 손실이 적을 것으로 사료된다.

전통식품백과, 한방식품백과

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