오매작과


식품코드	101485

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2011

권호	v 40 NO 3

시작페이지	335

종료페이지	342

논문(문헌)명

쑥 첨가 매작과의 저장과정 중 항산화활성 및 품질특성 변화

저자

김경희, 김수정, 윤미향, 변명우, 장순애, 육홍선

내용

매작과(梅雀菓)는 유밀과의 한 종류로서 매작과는 봉첩과, 매엽과, 매자과, 매갓과, 매잡과라고 불리며, 조선시대에 와서 왕실을 중심으로 귀족과 양반 사이에서 성행하였으며, 모양을 예쁘게 만들어 다과상에 올렸다(12)
근래에 매작과는 한과 가운데서 제조 방법이 비교적 간단하여 만들기 쉽고, 맛과 모양이 좋아서 선호되는 한과류 가운데 하나이며, 최근 이러한 매작과에 인삼, 차, 백년초, 치자 등 다양한 색상을 지닌 성분들을 첨가하여 제조, 판매하고 있으나 이러한 성분들의 첨가가 한과의 관능 및 저장성에 미치는 영향에 대한 연구들은 거의 없는 실정이다
또한 매작과는 고온의 기름에 튀겨야하는 필연적인 가공공정 때문에 유지의 가열 산화와 저장 과정 중 쉽게 산화, 분해, 중합이 일어나 과산화물의 증가, 색깔의 변화, 맛과 향기의 저하 및 기름 특유의 찌든 맛과 냄새로 인한 품질의 저하 및 흡습에 의한 물성의 악화로 저장성이 떨어져 30oC에서 저장 시 4주 이상 저장이 어렵다고 보고된 바 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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