최근, 소득 증대로 인한 삶의 질적 향상과 well-being에 대한 관심이 증가되면서 기능성이 첨가된 식품 즉, LOHAS (Lifestyles Of Health And Sustainability) 식품에 대한 수요가 증가하고 있다(4) 예로, 꽁치와 같은 등푸른 생선에 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는 고도불포화지방산인 EPA (Eicosapentaenoic acid)나 DHA (Docasahexaenoic acid)의 생리활성 및 영양학적 의의가 널리 알려지면서 소비자들 은 맛, 색, 항기와 같은 관능적 특성에 못지않게 식품의 기능성을 중요시하는 경향으로 바뀌고 있다 이러한 시대 적 변화에 따라 최근에는 과메기의 기능성을 향상시켜 부가 가치를 높이기 위해 다양한 약리 효능을 가지고 있는 것으 로 알려진 기능성 식품소재를 첨가하여 제조한 과메기를 시판하고 있어 소비자의 눈길을 끌고 있다 근래에 들어 식품첨가물로서 키토산과 식용 금박(金箔)에 대한 관심이 고조되고 있고, 이를 입증이라도 하듯이 키토산과 금박은 주류, 빵, 화장품 및 의료소재로 다양하게 사용되고 있다 키토산은 키틴을 탈아세틸화 한 것으로 콜레스테롤 저하 작용(5), 항균작용(6), 항암작용(7) 등의 다양한 생리활성을 나타낸다고 알려져 있고, 금은 동의보감에 신경안정, 해독, 피부정화 등에 효능이 있다고 알려져 있다 이에 본 연구에 서는 기능성 소재로 키토산과 금박을 사용하여 제조한 과메 기, 즉, 키토산 첨가 과메기(Kwamegi added chitosan, KAC) 와 금박을 입힌 과메기(Kwamegi overlaid with gold-leaf, KOGL) 2종을 시중에서 구입하고 이들 시료에 대해 영양성 분을 분석하고자 하였다 지금까지 기능성 소재를 첨가한 과메기에 대한 연구로는, chitosan-ascorbate를 처리한 과메기에 대한 연구로, 기존 과메기와 비교하여 고지방식이로 유도된 고지혈증 동물 모델에 대해 항고지혈증 효능(8)이 있다고 보고되어 있는 정도이다 또한, 과메기의 영양성분 에 관한 연구로는 건조조건에 따른 핵산류 및 유리아미노산 의 변화(1), 일반성분 및 지질성분의 변화(9), 저장온도와 기간에 따른 일반성분, 물성, 미생물학적 변화(10)가 보고 되어 있고, 최근에 시판과메기의 식품영양학적 품질 특성 (11)에 대한 연구결과가 보고되어 있는 정도이다 그러나, 아직까지 기능성 소재를 첨가한 시판과메기의 영양성분에 관한 연구는 미진하여 일반성분, 비타민, 지방산 및 아미노 산 함량 등에 관한 연구는 전무한 실정이다 이에 본 연구에 서는 기능성 소재를 첨가한 과메기에 대한 영양성분 자료를 확보하기 위한 일환으로, 구룡포에서 가공된 일반 과메기 (untreated Kwamegi, CK)와 키토산을 첨가한 과메기(KAC), 금박을 입힌 과메기(KOGL) 3종류에 대한 일반성분, 무기 질, 비타민, 지방산 및 구성아미노산 함량을 분석하여 일반 과메기와 기능성 소재를 첨가한 과메기와의 영양성분의 조성을 비교하였다.
전통식품백과, 한방식품백과
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•과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
