말린청어


식품코드	101458

발행기관	동의대학교 식품영양학과

학술지명	생명과학회지

발행년	2006

권호	16(1)

시작페이지	120

종료페이지	125

논문(문헌)명

과메기에서 histamine 분해능을 나타내는 세균의 분리

저자

김민우, 김영만

내용

어육이 완전히 부패된 단계에서는 histaminase의 작용으로 histamine이 저분자물질로 분해되기 때문에 histamine의 함량은 오히려 감소될 뿐 아니라, 그 부패취 때문에 섭취하는 일이 거의 없어 식중독을 유발하는 경우가 없는 반면, 초기부패 단계에서는 일단 생성된 histamine이 쉽게 분해되지 않고 다량으로 축적되기 때문에 이들 식품을 섭취할 경우 allergy성 식중독을 일으킬 수 있어 식품위생상 문제가 되고 있다.과메기는 동절기에 어획한 꽁치를 엮어 해안가 그늘진 곳에서 자연 환경에 따라 얼리고 녹이는 것을 반복하여 최소 15일 이상 건조시켜 만드는 것으로 수분함량이 40% 정도인 반건조식품에 속하는데 이러한 제조과정으로 볼 때 과메기의 육질부 상태가 초기부패 단계까지 진행될 수 있고, al-lergy성 식중독 물질인 histamine의 생성도 예상되어 식중독 발생의 요주의 식품으로 추정되고 실제 소비자들의 불안감이 상존하고 있으나 과메기로 인한 allergy성 식중독 발생 사례는 거의 찾아볼 수 없어서 그 원인 규명을 분명히 해야 할 필요가 있다
또 황과 김은 자반고등어에서 histamine 분해능을 가진 세균의 존재를 확인하였는데 제조방법은 다르지만 과메기에도 histamine을 분해하는 세균이 존재할 것으로 추정된다.

전통식품백과, 한방식품백과

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