마늘종장아찌


식품코드	101386

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2009

권호	38(2)

시작페이지	190

종료페이지	194

논문(문헌)명

조리법에 따른 국내산 마늘종과 마늘의 항산화 효능

저자

정지영 외 1명

내용

조리법에 따른 마늘종과 마늘의 β-카로틴 함량은 Table2에 나타내었는데, 조리과정 후 모든 시료의 β-카로틴 함량이 증가하였다
생마늘종의 β-카로틴 함량은 한지형과 난지형이 각각 293.2±1.8, 269.3±1.6 μg인데 반해, 데친 후에는 327.1±1.7, 301.4±1.8 μg으로, 볶음 처리 후에는 389.3±1.7, 352.1±2.5 μg로 약 30% 정도 증가하였다
간장 절임 마늘종 장아찌와 고추장 절임 마늘종장아찌의 β-카로틴 함량도 증가하였으며, 특히 고추장 절임 마늘종장아찌는 471.0±2.5, 430.1±1.7 μg으로 크게 증가하였다.

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