마


식품코드	101357

발행기관	한국조리과학회

학술지명	한국조리과학회지

발행년	2006

권호	22

시작페이지	173

종료페이지	180

논문(문헌)명

마가루를 첨가한 국수의 품질 특성

저자

박복희, 조희숙.

내용

마는 마과(Dioscoreaceae) 마속(Dioscorea spp.) 의 덩굴성 다년생 단자엽 초본으로, 일반적으로 가식부의 뿌리가 원기둥모양이며, 내부는 유백색 혹은 황갈색을 띠고 끈끈한 점질 다당류를 다량 함유하고 있다
마는 세계적으로 10속 650여종이 주로 열대 및 아열대 지역에 널리 분포하며 그 중 50여종이 식용으로 이용되고 있다(1,2)
우리나라에서 재배되고 있는 식용 마는 뿌리모양에 따라 긴마, 짧은마, 둥근마 등으로 분류되고 있다(3)
마의 주성분은 전분질이며, 생물가가 우수한 당단백질, 무기질, 비타민C와 B1 등을 함유하고 있고, 점질 성분인 glycoprotein 의 일종인 mucin이 있어 점성이 높다(1,2,4)
마는 예로부터 한방에서는 산약이라 불리며 보양제로 알려져 자양, 강정, 지사 등에 유효하고 당뇨병, 폐결핵, 소염, 해독, 진해, 거담, 신경통, 류마티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 알카리성 식품으로서 뿐만 아니라 여러 소화효소가 함유되어 있어 익혀 먹지 않아도 소화가 잘되는 식품일뿐만 아니라 다른 가공식품 제조 시에 물성 개량제로도 사용 가능성이 있어, 최근 들어 마에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다(2,5,6).

전통식품백과, 한방식품백과

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