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    식품코드 101269
    발행기관 한국식품영양과학회
    학술지명 한국식품영양과학회지
    발행년 2016
    권호 45(3)
    시작페이지 372
    종료페이지 379

h2mark 논문(문헌)명

황칠 발효액을 첨가한 된장의 품질 특성

h2mark 저자

h2mark 내용

된장은 대두를 이용한 대표적인 전통 발효식품으로 소금 에 의한 짠맛, 아미노산의 구수한 맛, 유리당의 단맛 이외에 유기산, 알코올 등이 가지는 맛과 향이 조화롭게 어우러진 천연 조미료이다(1,2)
된장은 발효 중 생성되는 펩타이드 성분이 감칠맛을 더해줄 뿐 아니라, 기본 재료인 대두의 isoflavone으로 인한 항암(3,4), 항산화(5), 면역증진(6) 및 콜레스테롤 저하(7) 등의 생리활성이 보고되면서 다양한 연 구들이 활발하게 이루어지고 있다.
전통식품백과, 한방식품백과
전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.
  • 자료출처 •과학기술정보통신부 국가과학기술연구회 •한국식품연구원(KFRI)
  • 자료출처 바로가기

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