된장


식품코드	101269

발행기관	한국식품과학회

학술지명	식품과학과 산업

발행년	2016

권호	49(2)

시작페이지	38

종료페이지	44

논문(문헌)명

전통발효식품의 나트륨 저감화

저자

박현주 외 3명

내용

된장은 콩을 주재료로 발효시킨식품으로 우리 나라 국민이 국, 찌개, 나물무침에 많이 애용하는 식품이다
적절한 소금의 양으로내염성 미생물에 의해 발효되면서 고유의 맛과 향미를 갖게 되고 부패균의 증식은 억제된다
된장은 고혈압 예방효과, 항암효과, 간기능 강화효과 등이 있는 우수한 식품인 반면에 과다 나트륨 섭취의 원인이 되는 식품중의하나이다
따라서 맛과, 향미, 기능성은 유지하면서 나트륨 함량을 줄인 된장에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다.

전통식품백과, 한방식품백과

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