다시마식초


식품코드	100857

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

발행년	2017

권호	v.33 no.3

시작페이지	300

종료페이지	306

논문(문헌)명

식초기반 샐러드 드레싱용 다시마 식초 제조 및 이화학적 특성

저자

한아름, 서정희

내용

당류나 전분질을 원료로 하여 알코 올 발효와 초산 발효로 제조되는 식초(Ministry of Food and Drug Safety 2011)는 주성분인 초산이 젖산 분해를 가속화하여 운동 피로를 빠르게 회복시키고(Yeo HY 등 2014) 소화액 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키며(Lee DS 등 1999), 단쇄지방산은 인체 면역 기능을 향상시키 는(Vinolo MAR 등 2011) 등 다양한 기능성을 나타내고 있다
다시마(Laminaria japonica)는 다시마과에 속하는 갈조 류로 알긴산(alginic acid)과 푸코이단(fucoidan) 등 음전하 를 보유한 식이섬유를 상당량 함유하고 있다
이들 식이 섬유는 (i)장의 연동운동을 촉진하고 유산균을 증식시켜 정장작용하는 식이섬유의 일반적 기능성 뿐 아니라, 전하 를 띄는 독특한 구조적 특성으로 (ii)양이온 중금속과 강 하게 이온결합하여 체내 중금속을 배출시킬 수 있으며 (Hidaka H 등 1986, Yoon S 등 2014) (iii)종양세포 표면 을 음전하로 하전시켜 항암작용을 유도하는 것(Yamamoto I 등 1981)으로 알려져 있다
특히 황을 함유한 푸코이단 은 헤파린(heparin)과의 구조적 유사성으로 항혈액응고 작 용이 보고되기도 하였다

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.