누룩


식품코드	100821

발행기관	안양대학교산업기술연구소

학술지명	자연과학연구

발행년	2002

권호	Vol. 9 No.

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논문(문헌)명

한국의 전통누룩에 관한 고찰

저자

김미정

내용

누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 갖는 곰팡이를 곡규에 번식시킨 것으로서 한문으로는 麴 또는 으로 표기한다
국(麴)은 살균한 배지에 원하는 미생물을 인공적으로 접종한 경우에 사용되고, 국()은 미생물을 자연접종한 경우에 사용되나, 문헌에는 이 두가지를 혼동해서 사용한 경우가 많고 고지(Koji)를 개량곡자라 부르기도 한다
누룩을 한방에서는 신국(神麴)이라고 하는데, 소화제의 구실도 해왔다
이는 누룩곰팡이는 녹말분해효소, 단밸분해효소 등을 생산하기 때문이다
누룩은 만들어두면 제일 먼저 젖산균이 자라고, 다음에 효모가 번식한다
그리고 시간이 경과하면서 술덧의 품온이 올라가면 효모는 번식을 중단하고 최후에 곰파이가 자라게 된다
따라서 전통의 양조주는 젖산균과 효모의 작용이 잘 조화된 술이라고 하겠다
그리고 누룩은 밟는 시기에 따라 춘국(春麴:1~3월), 하국(夏麴:4~6월), 추국(秋麴:8~10월), 동국(冬麴:11~12월)로 구별하기도 한다.

전통식품백과, 한방식품백과

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