녹두가루다식


식품코드	100768

발행기관	한국생활과학회

학술지명	한국생활과학회지

발행년	2014

권호	V23 no 2

시작페이지	357

종료페이지	366

논문(문헌)명

로스팅 녹두를 이용한 다식 제조 및 품질특성

저자

장시성, 김민정, 김애정

내용

녹두는 콩과(Leguminosae)에 속하는 아열대성 작물로 우리나라는 위도에 따라 기능성 성분 함량 차이 가 뚜렷한 특징을 가지고 있다
녹두는 우리나라뿐 아니라 중국 등의 아시아 지역에서 오랫동안 이용되어 왔고, 식미가 독특하여 콩과 식품 중 콩과 팥 다음으로 이용도가 높아 녹두전, 묵, 국수, 죽, 고물, 전병, 숙주나물 형태 등으로 이용되어 왔다
녹두는 대두나 강낭콩과 비교하여서 열량은 낮고, 비타민과 무기질, 필수 아미노산도 더 풍부하며, 플라보노이드, 페놀성 화합물 등의 기능성 성분이 특정 부위에 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다
녹두에는 vitexin, triacontanol, β-sitosterol, stigmasterol 등의 기능성 물질이 존재한다고 보고되었고, 그 가운데 vitexin 및 isovitexin은 종실보다는 주로 껍질인 종피에 다량 존재한다고 보고된 바 있다
또한 녹두 껍질의 메탄올 추출물 또한 자유라디칼 소거 활성과 지질 과산화, 비지질성 산화적 손상 저해제로 작용하는 기능을 하며 선행 연구들에서는 녹두 껍질에 산화방지 물질이 존재할 것으로 보고되었다
다식은 영양학 적 가치가 높고, 재료이용과 제조방법이 용이하여 산업화 가능성이 높은 전통식품이기에 최근 연구자들 사이에서 전통식품의 상품화를 위한 연구들이 활발히 진행되고 있다.

전통식품백과, 한방식품백과

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