냉면


식품코드	100735

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회 학술대회발표집

발행년	2014.1

권호

시작페이지	261

종료페이지	261

논문(문헌)명

전분배합비를 달리한 냉면의 조리특성 및 저항전분 함량 비교

저자

류복미 외 4명

내용

냉면 의 복원율은 옥수수전분이 많이 함유된 냉면에서 가장 높았으며 냉장 후 냉동했을 때 삶은 면의 중량이 증가하였다
조리손실율과 탁도는 중력분이 많은 냉면에서 가장 높았다
조직감 특성에서 급냉한 면보다 냉장 후 냉동한 면에서 인장강도와 경도가 다소 높아졌다
냉장저장 후 냉동한 면의 경도는 소맥전분이 많이 들어 간 냉면에서 가장 높았다
냉면의 저항전분 함량은 급냉한 것보다 냉장 후 냉동한 면에서 조금씩 증가하였고, 옥수수전분이 많이 들어간 냉면에서 저항전분이 높았다
냉면 제조 시 저항전분을 높일 수 있도록 전분들의 배합비를 적절히 조절하고, 냉동하기 전 저온 저장하여 전분을 노화시킴으로써 소화 효소에 대한 저항 성을 증가시켜 혈당지수를 감소시키는 결과를 가져올 수 있을 것 으로 기대된다

전통식품백과, 한방식품백과

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