깨


식품코드	100611

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2012

권호	44(1)

시작페이지	8

종료페이지	13

논문(문헌)명

들깨 및 들기름의 자외선 조사 중 지방질 산화와 산화방지제의 변화

저자

왕선영 외1명

내용

우리나라에서는 옛부터 들깨(Perilla frutescens var
japonica Hara)를 폭넓게 재배하고 식용, 약용 및 공업용으로 다양하게 이용해 왔는데, 들깨는 날 것을 그대로 또는 볶아서 양념으로 사용하거나, 들깨죽 등 여러 가지 식품 제조에 이용한다
이외에도 생들깨 또는 볶은 들깨를 압착하여 들기름을 얻기도 한다
들깨는 지방질(44%), 단백질(17%), 탄수화물(28%) 등 3대 영양소를 고루갖고 있으며, n-3계 고도불포화지방산의 일종인 α-리놀렌산이 전체 지방산의 60% 이상을 차지하고 있다(1)
리놀렌산은 암세포의 증식 억제 효과(2), 혈압 저하 및 혈전증 개선, 알레르기 체질개선, 망막 및 두뇌 발달과 관련이 있다(3)
또한 들깨는 생리활성을 나타내는 스테롤, 모노테르펜류, 토코페롤, 폴리페놀 화합물등을 함유하고 있어(4) 건강에 유용한 종자로 알려져 있다
들깨와 같은 유지 종자들은 가공과 저장 중 산화되어 산패취를 내고 필수 지방산과 지용성 비타민이 손실되면서 품질을 저하시킬 뿐만 아니라, 산화생성물들은 체내에서 DNA를 손상시키고 세포의 노화 및 암을 유발하기도 한다(5).

전통식품백과, 한방식품백과

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