깨


식품코드	100611

발행기관	한국식품과학회

학술지명	한국식품과학회지

발행년	2011

권호	43(3)

시작페이지	255

종료페이지	262

논문(문헌)명

들깨의 발아가 들깨유의 산화 및 토코페롤 안정성에 미치는 영향

저자

황현숙 외1명

내용

들깨(Perilla frutescens Britton var
japonica Hara)는 약 44%의 지방질을 함유하고 있으며, 특히 구성 지방산 중 60%가 필수지방산인 ω-3계의 리놀렌산으로 영양가치 및 생리활성이 높은 식용유로 평가 받고 있다(1,2)
그러나 리놀렌산은 고도불포화지방산으로서 들기름이 쉽게 산패되는 주요 원인으로 작용하며, 가공, 판매, 저장 중 이취를 생성하여 다른 식용유에 비해 이용이 제한되어 왔으므로(3), 들기름의 산화안정성을 개선하기 위한 다양한 연구들이 이루어져 왔다(4-8).

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