굴비


식품코드	100519

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

발행년	2008

권호	37(2)

시작페이지	251

종료페이지	255

논문(문헌)명

염장조건이 굴비 가공 중 콜레스테롤 및 콜레스테롤 산화물 생성에 미치는 영향

저자

강민정 외6명

내용

대표적인 우리나라 고유의 수산가공식품인 굴비는 지방질을 많이 함유하고 있으며, 지방질 성분에는 탄소수가 20개 이상인 n-3 계열의 고도 불포화지방산, 특히 eicosapentaenoic acid(EPA, 20:5)와 docosahexaenoic acid(DHA,22:6)의 함량이 높은 것으로 알려져 있다(5)
이러한 고도 불포화지방산은 수산식품을 가공저장할 때 쉽게 산화 분해되어 유지의 변색 또는 저급 carbonyl 화합물의 생성으로 인한 불쾌취의 발생, 유리지방산의 생성으로 단백질 변성촉진 및 영양가의 저하 등 품질에 나쁜 영향을 미친다(6).

전통식품백과, 한방식품백과

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