침장


식품코드	103539

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)

저자	이규경(李圭景)

발행년도	19세기

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[더덕 <방법 1> 주재료] [도라지 <방법 1> 주재료] [장 <방법 1> 부재료] [더덕 <방법 2> 주재료] [도라지 <방법 2> 주재료] [장 <방법 2> 부재료] [산 게 <방법 3> 주재료] [장 <방법 3> 부재료]

조리법

<방법 1> 1) 장을 담글 때 더덕, 도라지를 껍질을 벗기고 강한 햇볕에 말려 가루를 낸다.
2) 1)을 체로 쳐서 자루에 넣고 물에 담가 쓴 맛을 우려낸다.
3) 2)에 다시 물을 행궈내고 헝겁자루에 넣어 장 속에 넣는다.
<방법 2> 1) 더덕과 도라지를 날것대로 짓찧어서 물에 담가 쓴 맛을 우려낸다.
2) 1)을 덩어리로 빚어 햇볕에 슬쩍 말렸다가 함께 장에 넣는다.
<방법3> 1) 산 게의 등껍질을 벗기고 게 황장을 꺼낸 다음 나머지 부분은 모두 절구에 넣어 으스러지게 찧어서 그 즙을 걸러낸다.
2) 걸러낸 즙에 게장을 함께 쪄서 익힌 다음 주머니에 넣어 장 속에 담근다.

원문명

침장 > 沈醬 > 침장

원문

（沈醬）取沙參梗桔去皮曝乾搗末篩下，盛水去苦味，絞去水納布囊仝沈醬內，味勝泡醬。又法二味生水去苦味，絞之作團，微，仝。生蟹揭背取，以其全臼中爛搗篩下取髓汁，取蟹合蒸入內，味甚美。

번역본

장을 담글 때 더덕, 도라지의 껍질을 벗기고 햇볕에 바짝 말려 가루를 내어 체로 쳐서 자루에 넣고 물에 담가 쓴 맛을 우려낸다. 꺼내 물을 짜내고 다시 헝겁자루에 넣어 장 속에 넣는다. 맛이 포장보다 좋다. 또 다른 한가지 법으로는 <더덕과 도라지를> 날것 그대로 짓찧어서 물에 담가 쓴 맛을 우려낸다음 꺼내 물을 죄어 짜내고이것을 덩어리로 빚어 햇볕에 살짝 말렸다가 함께 장에 넣는다. 산 게의 등껍질을 벗기고 게 황장을 꺼낸 다음 나머지 모두를 절구에 넣어 으스러지게 짓찧어서 그 즙을 걸러낸다. 여기에 게 황장을 함께 섞어 쪄서 익힌 다음 주머니에 넣어 장 속에 담근다. 그 맛이 일품이다.

조리기구

체, 헝겁자루, 절구

키워드

침장, 沈醬, 더덕, 도라지, 활게

전통식품백과, 한방식품백과

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