침장


식품코드	103473

분류	조미식 > 장류 > 기타

문헌명	오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)

저자	이규경(李圭景)

발행년도	19세기

IPC	A23L 1/202, A23L 1/185

DB구축년도	2012

식재료

[더덕 <방법 1> 주재료] [도라지 <방법 1> 주재료] [장 <방법 1> 주재료] [꽃게 <방법 2> 주재료] [장 <방법 2> 주재료]

조리법

<방법 1>더덕왂독竄痔1) 더덕과 도라지를 짓이겨서 천 주머니에 넣어 물에 담가 쓴맛을 우려낸다.
2) 물을 제거하고 덩어리로 만든다.
3) 살짝 말려서 장 속에 넣는다.
<방법 2>게즙장 1) 게는 등 껍질을 열어 게장을 발라낸다.
2) 게장을 발라낸 껍질 게는 통째로 절구에 찧는다.
3) 2)의 게 즙을 체러 걸러내어 1)의 게장과 혼합하여 찐다.
4) 자루에 담아 장에 박아 넣는다.

원문명

여러가지 침장법 > 沈醬物料 > 침장물료

원문

沙蔘吉更去皮，曝乾搗末篩下盛，沈水去苦味，絞去水納布，仝沈醬內，味勝泡醬。又法二物生搗沈水去苦味，絞水作團，微，仝沈。生蟹揭背取黃置以全就臼中爛搗篩下取髓汁前置甲中黃蒸過入，沈瓮醬內味甚珍美。

번역본

더덕과 도라지의 껍질을 벗기고, 햇볕에 바짝 말려 가루를 내고 자루에 넣어 물에 담가 쓴 맛을 우려내고 물을 짜낸 다음 천 주머니에 넣어 된장 속에 담가두면 맛이 포장보다 훨씬 좋다. 또 다른 법으로는 더덕과 도라지를 날 것으로 짓찧어 물에 담가 쓴 맛을 우려낸 다음 물을 짜 버리고 둥근 덩어리로 만들어 햇볕에 살짝 말려 장 속에 넣는다. 산 꽃게의 등껍질을 벗겨서 노란 황장을 걷어낸다. 날 게의 뚜껑을 열어 게장을 꺼내 별도로 보관하고 게를 통째로 절구 속에 넣어 잘 짓찧어서 체로 즙을 걸러내어 앞서 뜯어낸 게 황장과 함께 찐 다음 자루에 담아서 장 속에 넣는데 그 맛이 과히 일미라고 할 수 있다.

조리기구

천 주머니, 절구, 자루

키워드

여러가지 침장법, 沈醬物料, 침장물료 , 더덕, 장, 도라지

전통식품백과, 한방식품백과

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